В большинстве своем пищевые жиры имеют форму длинноцепочечных триглицеридов. В их состав входят как насыщенные (пальмитиновая и стеариновая), так и ненасыщенные (олеиновая и линолейцино-вая) жирные кислоты. Размеры частиц жиров сильно уменьшаются при диспергировании в желудке. Их поступление в двенадцатиперстную кишку на фоне присутствия соляной кислоты стимулирует высвобождение секретина и панкреозимина-холецистокинина, в свою очередь стимулирующих выделение желчи и панкреатического сока.

Роль панкреатической липазы. Гидролиз триглицеридов липазой представляет собой сложный процесс, в котором участвуют липаза, колипаза и соли желчных кислот. Панкреатическая липаза — фермент, обусловливающий связь с водно-масляной поверхностью эмульгированного триглицеридного субстрата. Поверхностно-активные соли желчных кислот обеспечивают липазе доступ к нерастворимым в воде липидам. Одна из важных функций солей желчных кислот заключается в очищении водно-масляной поверхности пищевых жиров от протеинов экзо- и эндогенного происхождения, в связи с чем жировые капли становятся доступными для липолиза. Колипаза, белок сока поджелудочной железы, также имеет существенное значение для действия липазы; ее функция состоит в удержании липазы у поверхности капель триглицеридов. Все эти три компонента, т. е. панкреатическая липаза, колипаза и соли желчных кислот, образуют тройной комплекс, генерирующий продукты липолиза, которые диффундируют из него и абсорбируются. Если в комплексе присутствует колипаза, липаза абсорбируется на поверхности и образует 2-моноглицериды и жирные кислоты (основные конечные продукты гидролиза триглицеридов). Менее 5 % потребленного жира остается в виде ди- и триглицеридов. В отсутствие колипазы желчные кислоты десорбируют липазу с поверхности жировых капель и скорость гидролиза триглицеридов снижается.

Роль солей желчных кислот. Соли желчных кислот играют важную роль в переваривании и всасывании жиров. Они синтезируются в печени (200—600 мг/сут) из холестерина и экскретируются в форме конъюгатов глицина или таурина. У человека желчные кислоты представлены конъюгатами холевой и хенодезоксихолевой кислот. Желчные кислоты — хорошие детергенты, так как их молекулы имеют как полярный (гидрофильный), так и неполярный (гидрофобный) фрагменты. В процессе пищеварения концентрация их конъюгатов в просвете кишечника составляет 5—15 ммоль/мл; в этих концентрациях они агрегируются, образуя мицеллы. Желчные кислоты и моноглицериды входят в их состав, образуя смешанные мицеллы. Эмульсия триглицерида густая, а смешанные мицеллы представляют собой светлые коллоидные растворы. Образование смешанных мицелл и, следовательно, солюбилизация жирных кислот и моио-глицеридов с конъюгатами желчных кислот происходят более эффективно при нормальном значении рН в просвете кишки.
В большинстве своем конъюгаты желчных кислот абсорбируются в подвздошной кишке и после поступления в воротную вену участвуют в кишечно-печеночной циркуляции. При этом около 90 % конъюгированных желчных кислот достигает подвздошной кишки и резорбируется. Вследствие этого только 200— 600 мг желчных кислот выделяется с калом в течение суток, а их часть, участвующая во внутрипеченочной циркуляции (примерно 20—30 г/сут), мигрирует между печенью и кишечником. При ненарушенной кишечно-печеночной циркуляции пул солей желчных кислот подвергается этому процессу в соответствии с временем нормальной циркуляции, т. е. соответствует ее ежедневному циклу. При патологии подвздошной кишки или если она удалена, всасывание нарушается, что определяется по значительному уменьшению количества желчных кислот в кале. В последующем при нарушении всасывания желчных кислот снижается их концентрация в просвете кишки, что сопровождается нарушением абсорбции жиров. Примерно таков же результат при исключении резорбции желчных кислот так называемыми хелатиыми клешневидными химическими соединениями, такими как холестирамин.